Fordej
Det er lidt det samme som en surdej, bare baseret på en hvededej og så bruges det for udviklingen af aromastoffer til brødet og IKKE af bagetekniske grunde som en surdej. Fordeje består typisk af en anelse bagegær, vand og mel i en lind konsistens som syrner og hæver til næste dag hvor den tilsættes dejen.
Hævning
Hævning også kaldet ligge- og/eller hviletid er både det tidsrum som brødet ligger i inden det formes til f.eks. franskbrød og den tid som det efterfølgende ligger/hviler, også kaldet efterhævning. I disse tidsrum sker der det at gæren omdanner sukker til kulsyre og alkohol plus ikke at forglemme aromastoffer. Alkoholen er i denne forbindelse ikke en vigtig ting, men kulsyren som jo er en luftart som får brødet til at hæve, og aromastofferne giver brødet smag. Derfor er det vigtig at brødet for en hævetid, specielt ved koldhævning o.l. udnytter man det faktum at der dannes aromastoffer under hævetiden. Afhængig af hvilken brød type man fremstiller kan hævetiden variere i længde.
Skorpe
Den rigtige skorpe til det rigtige brød. Afhængig af brød type ønsker man jo en blød lækker skorpe, en kraftig rustik skorpe o.l. Generelt kan man sige at tilsætning af mælk i stedet for vand giver en blødere og lidt mørkere skorpe.
Surdej
Et begreb man anvender ved rugbrød hvor det bageteknisk er en nødvendighed pga. uønsket enzymatisk aktivitet ved normalt pH. Sænkning af pH kan gøres ved hjælp af en surdej, denne proces er svær at styre derhjemme, men betyder når den lykkedes at man opnår en blanding af rugmel og vand hvor i der spontant er udviklet mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier i det rigtige forhold (80%/20%) plus en anelse vildgær og at surdejen indeholder tilstrækkelig med syre (såkaldte syregrader) til at syrne rugbrødet uden at det bliver for surt. Som det ses af ovenstående er der mange ting der skal passe sammen så helt let med egen fremstilling af surdej er det ikke, men det giver en ens egen helt specielle smag til rugbrødet hver gang. I normale opskrifter til surdeje i hjemmet anvender man kærnemælk til rugmelet for at sikre en udvikling af en stamme mælkesyrebakterierne og en anelse bagegær for at sikre hvilken gærtype det er. Man kan også bruge ren syre f.eks. i form af kærnemælk til opskriften og kan på den måde være helt ud over at skulle tænke på surdej, eller alternativt købe en færdig rugbrødsblanding hvor surdejen er fremstillet under kontrolleret former og efterfølgende tørret og tilsat i rugbrødsblandingen i en mængde der passer til mængden af rug produkter. I begge tilfælde skal man selvfølgelig tilsætte bagegær.
Æltning
Æltning er specielt vigtig hvor man bager hvedebrød (i rugbrød er der mere tale om en at man skal opnå en ensartet fordeling af ingredienserne), da der i hvedebrød udnyttes det faktum at proteinstofferne i forbindelse med vand og bearbejdning omdannes til gluten, som er det netværk der giver den luftige struktur i brødet i forbindelse med den udviklede kulsyre fra gæren. Da dannelsen af gluten først begynder efter tilsætning og bearbejdning (æltning) af dejen er det selvfølgelig vigtig at man for æltet dejen godt inden hviletid. Generelt er det sådanne at jo bedre mel man har (det bedste mel er en blanding af hvor højt protein indhold OG kvaliteten af disse proteiner, sidstnævnte er noget der måles vha. en såkaldt sedimentationstest) jo længere tid skal den æltes. Skulle man komme til at overælte en dej, typisk noget der kan ske ved en dårlig kvalitet mel, vil dejen begynde at blive mere klistret i det og efterbløde på bordet.