Hvedemel er ikke bare hvedemel. Der er stor forskel.
Ved fremstilling af hvedemel har man på møllen forskellige parametre, som melet skal leve op til, alt afhængig af hvilken type og hvilken kvalitet hvedemel man ønsker at fremstille.
Hvedemelets kvalitet - eller bagekraft - afhænger af melets evne til at danne gluten af god kvalitet. Både mængden af gluten og dens kvalitet er forskellig fra kornsort til kornsort og afhænger af de klimabetingelser, hveden har vokset under. Sammensætningen af melet kan ligeledes variere fra høstår til høstår.
Gluten er det som gør, at en dej kan hæve og beholde sin struktur under bagning. Gluten dannes af hvedens protein, der hedder gliadin og glutenin, og findes i det inderste af et hvedekorns kerne. Når hvedemelet kommer i forbindelse med væske (vand eller mælk), dvs. når du ælter dejen, dannes et fint netværk af tynde hinder, som holder på den luft, der udvikles af gæren. Dette netværk kaldes gluten. Det er denne glutendannelse, der gør, at dejen bliver elastisk og smidig, og giver brødet størrelse og form.
Indholdet af gluten i et mel er med til at fastslå, hvor stærk og kraftig melet er. Jo kraftigere mel, jo bedre brødsmag. Med et stærkt og glutenrigt mel får man det bedste ud af melet, hvis brødet æltes rigtig godt. Desuden har et mel med et højt glutenindhold godt af at forhæve lidt længere, da dejen under forhævningen udvikler de aromastoffer, der giver den gode brødsmag. Så jo længere forhævning, jo bedre smager brødet.