Amo Bagetips

Alle bagere har nogle tricks, der gør bagværket ekstra lækkert. Ofte er disse tricks hemmelige, men hos Amo deler vi gerne ud af vores bageres tips og tricks.

Før bagningen

  • Sørg for at alle ingredienser har stuetemperatur, når du starter, medmindre andet står angivet i opskriften.

Om gær

  • Opløs aldrig gæren sammen med smeltet fedtstof. Gærcellerne indkapsles og hæmmer gæringen.
  • Varm ikke gæren sammen med mælken. Gær er meget følsom over for varme og arbejder bedst ved 37°C.
  • Bliver gæren mere end 45°C, bliver gærcellerne dræbt.
  • Gær tåler ikke at blive rørt ud i salt eller sukker.

Om tørgær

  • 12 g tørgær svarer til 50 g frisk gær.
  • Det er en fordel at røre tørgæren grundigt ud i melet inden du tilsætter væske.
  • Ved brug af tørgær skal dejen æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.

Æltning og hævning

  • Ælt dejen godt - det udvikler smag og bageevne.
  • Hvis en dej er for fast (stiv) bliver brødet småt, kompakt og tørt.
  • Når du sætter bagværk til efterhævning, skal det dækkes med et fugtigt viskestykke, så dejen ikke danner skorper.
  • Form dejen til en kugle efter æltningen, så fedter dejen ikke, og er meget nemmere at arbejde med.

Koldhævning

  • Alt brød med gær kan koldhæves.
  • Brug som tommelfingerregel 1/2 mængde gær.
  • Brug samme mængde væske.
  • Lad gerne dejen stå ved stuetemperatur mens ovnen forvarmes.

Pensling

  • Pensler du dine boller med æg? Tilsæt da en knsp. salt som røres sammen med ægget. Dit æg bliver mindre sejt.

Om bagning

  • Brød og kager er færdigbagte, når de har en temperatur på ca. 95°C i midten. Brug et stegetermometer til at måle temperaturen.
  • For at få en ekstra sprød skorpe på dit madbrød er det en god idé at sprøjte vand ind i ovnen et par gange under bagningen. Stil alternativt en skål med vand ind i bunden af ovnen under hele bagningen.
  • Alle deje med bagepulver, natron eller hjortetaksalt skal i ovnen straks efter æltningen.

Færdigt bagværk

  • Afkøl det færdige bagværk på en rist, så der ikke dannes fugt i bunden af brødet.
  • Ønskes en blød skorpe, lad da det nybagte brød afkøle dækket med et viskestykke. Ønskes en hård skorpe, lad det afkøle uden viskestykke.
  • Er dine boller blevet tørre? Pensl dem med lidt mælk eller vand, og sæt dem ind i en varm ovn et kort øjeblik. De kommer til at smage som nybagte.

Om kager

  • Hænger kagen ofte fast i formen? Læg bagepapir i bunden af formen, smør og bag som du plejer og kagen løsner let. Alternativt kan du drysse kageformen med sukker eller mel i bunden og på kanterne.
  • Undgå kompakte og seje kager. Efter at du har tilsat mel til dejen, skal du ikke røre dejen mere end nødvendigt - herved opnås en god og luftig kagekonsistens.
  • Bager du af og til roulader, men sprækker de ofte? Tilsæt en knsp. salt i dejen, så sprækker kagen ikke så let når du ruller dejen.
  • Få et dekoraktivt mønster på dine kager, ved at lægge et stykke udklippet papir over kagen. Sigt formelis hen over papirmønsteret. Fjern papiret forsigtigt og du har en flot og dekorativ kage.

Om frysning

  • Når man bager, er arbejdet omtrent det samme, hvad enten man laver en lille eller stor portion. De fleste bageovne kan rumme deje indtil 1 kg mel, og det er rart hurtigt at kunne sætte friskt brød på bordet. Alt gærbrød skal være færdigbagt, før det fryses.
  • Gærbrød pakkes i alufolie eller fryseposer, før det er helt koldt, ellers slår skorpen let fra. Brødet kan evt. skæres i skiver og pakkes ned med mellemlægspapir, så det er nemt at tø så meget op, som man skal bruge. Det er bedst at nedfryse bagværket, mens det endnu er lunt. Og husk at bagværket der nedfryses, ikke må  pyntes/glaseres først.
  • Gærbrød er holdbart 4-6 måneder ved -18°C og kager i 3 mdr. Er der meget fedtstof i brødet, holder det knapt så længe.
  • Optøning af store brød: 3-4 timer ved stuetemperatur i posen. Skal man bruge det om morgenen tages det ud til optøning om aftenen. Er det nødvendigt at optø to store brød i ovn, er det bedst at lade dem være indpakket i alufolie den første halvdel af tiden.
  • Optøning af brød i skiver: 15-20 min. ved stuetemperatur i posen. Brødet kan også optøes direkte på brødristeren, det giver lækkert ristet brød, eller det kan optøes 2-3 min. på en teflonbehandlet stegepande.
  • Optøning af flutes, rundstykker, boller o.lign.: 5-10 min. i ovn ved jævn varme 200°C (det er godt at lade flutes ligge i alufolie de første 5 min.)
    Brødet kan også optøes ved stuetemperatur ca. 30 min., men det bliver bedst når det er lunt.