De 7 grunddeje

Det er nemt og hyggeligt at bage selv. Al slags bagværk, med få undtagelser, er varianter af 7 forskellige typer grunddeje. Kender man først de 7 grunddeje indenfor hjemmebag, bliver det en leg at få et lækkert og vellykket bagværk.

 

Almindelige hvedebrødsdeje

Typiske eksempler på bagværk af almindelige hvedebrødsdeje er franskbrød, rundstykker og flûtes.

Almindelige hvedebrødsdeje består hovedsageligt af hvedemel og hæver typisk ved hjælp af gær. Det specielle ved almindelige hvedebrødsdeje er udviklingen af gluten fra hvedemelet i forbindelse med tilsætning af væske og efterfølgende æltning af dejen. Bemærk her, at ved en bedre kvalitet hvedemel er længere æltetid nødvendigt for at opnå det bedste resultat.Almindelige hvedebrødsdeje

Ved anvendelse af en god kvalitet hvedemel er det muligt at ”berige” hvedebrødet med kerner, frø og grovmel (rugmel, grahamsmel, sigtemel) og stadig få et flot bageresultatet. Typiske eksempler på bagværk af almindelige hvedebrødsdeje er  franskbrød, rundstykker og flûtes.

Ved bagning med almindelige hvedebrødsdeje, har fremgangsmåden altid følgende trin:

1. Æltning af hvededejen
2. Liggetid / hviletid
3. Formning af brødet
4. Hævning
5. Bagning
6. Afkøling 

 

Finere hvedebrødsdeje

Typiske eksempler på bagværk af finere hvededeje er teboller, kringle og snegle.

Finere hvedebrødsdeje består hovedsageligt af hvedemel tilsat fedt, æg og sukker i varieret mængde, og de hæver typisk med gær. Det specielle ved finere hvedebrødsdeje er det relativt høje indhold af de nævnte ingredienser og deraf den relative høje tilsætning af gær. Smagen i det færdige bagværk kommer hovedsageligt fra disse ingredienser og liggetiden/hviletiden er derfor ikke så lang. Finere hvedebrødsdeje

Som ved almindelige hvededeje er æltningen vigtig, men konsistensen af dejen er mere blød på grund af de specielle ingredienser. Det er vigtigt, at dejen beholder denne blødhed for at få den karakteristiske krummestruktur i det færdige bagværk, og der må derfor ikke tilsættes mere mel end nødvendigt.

Typiske eksempler på bagværk af finere hvededeje er teboller, kringler og snegle.

Ved bagning med finere hvededeje har fremgangsmåden altid følgende trin:

1. Æltning af hvededejen 
2. Liggetid / hviletid 
3. Formning af brød 
4. Hævning 
5. Bagning 
6. Afkøling 

 

Rørte deje

Typiske eksempler på rørte deje er sandkage, plumkage og chokoladekage.

I rørte deje er der indarbejdet en betydelig mængde luft ved hjælp af fedt, sukker og mekanisk energi. Nogle gange tilsættes en anelse bagepulver ”for en sikkerheds skyld”, men som regel er det ikke nødvendigt. Bemærk dog, at nogle opskrifter er lavet som en rørt dej uden røring af fedt og sukker. I disse tilfælde vil der altid være tilsat bagepulver for at hæve dejen.Rørte deje

Typiske eksempler på rørte deje er sandkage, plumkage og chokoladekage.

Ved bagning med rørte deje har fremgangsmåden altid følgende trin:

 1. Maskinel røring af fedt og sukker til en luftig masse 
2. Æg røres langsomt i massen ét ad gangen 
3. Hvedemel og/eller andet stivelse vendes forsigtigt i den rørte masse 
4. Fordeling af massen i en ønsket form
5. Bagning 
6. Afkøling 

 

Opbagte deje

Typiske eksempler på bagværk af opbagte deje er vandbakkelser, walesstænger og melboller til suppe.

Opbagte deje er deje, hvor man tilsætter melet til smeltet fedt og opvarmet vand, hvorefter man rører æg i massen. Efterfølgende bager eller koger man dejen.Opbagte deje

Typiske eksempler på bagværk af opbagte deje er vandbakkelser, walesstænger og melboller til suppe.

Ved bagning med opbagte deje har fremgangsmåden altid følgende trin:

 1. Vand og fedtstof varmes i en gryde 
2. Mel tilsættes og røres til dejen slipper 
3. Gryden tages af varmen og afkøles lidt 
4. Æg tilsættes, ét ad gangen (røres i massen til der opnås en ensartet dej inden næste æg tilsættes) 
5. Dejen bages eller koges

 

Linsedeje

Typiske eksempler på bagværk af linsedej er linser, medaljer og frugttærter.

Linsedeje er baseret på koldt fedtstof, sukker og mel. Det specielle ved denne dej er, at den kun lige skal samles, jo kortere æltetid jo bedre. Linsedeje

Typiske eksempler på bagværk af linsedej er linser, medaljer og frugttærter.

Ved bagning med linsedej har fremgangsmåden altid følgende trin:

 1. Koldt smør/margarine skæres i tern 
2. Sukker, mel og æg tilsættes 
3. Dejen samles 
4. Dejen hviler indpakket i køleskab ½ - 1 time 
5. Dejen rulles ud/stikkes ud 
6. Bages

 

Piskede deje

Typiske eksempler på bagværk af piskede deje er lagkagebunde og roulader.

I piskede deje indarbejdes der en betydelig mængde luft ved hjælp af æg, sukker og mekanisk energi - der kan eventuelt tilsættes en anelse bagepulver ”for en sikkerheds skyld”, men som regel er det ikke nødvendigt.Piskede deje

Typiske eksempler på bagværk af piskede deje er lagkagebunde og roulader.

Ved bagning med piskede deje har fremgangsmåden altid følgende trin:

 1. Maskinel piskning af æg og sukker til en luftig masse
2. Hvedemel og/eller andet stivelse vendes forsigtigt i den piskede masse 
3. Fordeling af massen i en ønsket form
4. Bagning 
5. Afkøling
6. Undtagelser: Der kan være opskrifter hvor man også tilsætter smeltet smør/margarine til massen efter punkt 2. Dette giver en mere fyldig smag i bagværket - dette gælder eksempelvis en roulade. I sådanne tilfælde skal man huske at fyldet skal være tilsvarende mindre fed.

 

Rugbrødsdeje

Typiske brød er mørkt rugbrød, fuldkornsrugbrød og solsikkerugbrød.

Rugbrødsdeje består hovedsageligt består af rugmel, og er typisk er hævet ved hjælp af gær og syrnet med surdej. Rugbrødsdeje er specielle i og med, at de kræver en sænkning af pH for at forhindre en enzymatisk ødelæggelse af stivelsen (dette giver dog den specielle og karakteristiske milde syrlige rugbrødssmag), og den manglende udvikling af gluten som betyder, at brødet er mere kompakt end hvedebrød.

Rugbrødsdeje

Sænkning af pH kan gøres ved hjælp af en surdej. Denne proces er svær at styre derhjemme, men betyder når den lykkedes, at man opnår en blanding af rugmel og vand, hvori der spontant er udviklet mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier i det rigtige forhold (80% / 20%) plus en anelse vildgær, og at surdejen indeholder tilstrækkelig med syre (såkaldte syregrader) til at syrne rugbrødet uden at det bliver for surt. Som det ses af ovenstående er der mange ting der skal passe sammen, så helt let med egen fremstilling af surdej er det ikke, men det giver ens egen helt specielle smag til rugbrødet hver gang! I normale opskrifter til surdeje i hjemmet anvender man kærnemælk til rugmelet for at sikre en udvikling af stamme mælkesyrebakterierne og en anelse bagegær for at sikre hvilken gærtype det er.

Man kan også bruge ren syre f.eks. i form af kærnemælk, så er man helt ud over at skulle tænke på surdej, eller alternativt købe en færdig rugbrødsblanding, hvor surdejen er fremstillet under kontrollerede vilkår og efterfølgende tørret og tilsat rugbrødsblandingen i en mængde, der passer til mængden af rug i produktet. I begge tilfælde skal man selvfølgelig tilsætte bagegær.

Rugbrød er med sin grove konsistens meget velegnet til tilsætning af forskellige  kerner og frø. Generelt er det altid en fordel, hvis de har været sat i blød i op til 24 timer inden æltning af dejen. Det sikrer, at kernerne og frøene er bløde og lækre at tygge på i det færdige brød og giver konsistens til brødet. Iblødsætningsforholdet er typisk 1 del kerner/frø til 2 dele vand, overskydende vand hældes bort inden tilsætning til dejen. Kerner såsom hvede- eller rugkerner kan også koges i 2-3 min. og afkøles, inden tilsætning til dejen i samme forhold mht. vand/kerner.

Typiske brød er mørkt rugbrød, fuldkornsrugbrød og solsikkerugbrød.

Ved bagning af rugbrød har fremgangsmåden altid følgende trin:

1. Fremstilling af surdej 
2. Æltning af rugbrødsdejen 
3. Liggetid/hævetid 
4. Formning af brød 
5. Hævning
6. Bagning 
7. Afkøling