Amo Bageteknikker

Når du bladrer i dine bagebøger støder du ofte på en lang række fagudtryk. Her finder du forklaringer på, hvad ordene fordej, hævning, skorpe, surdej og æltning dækker over.

Fordej
Det er lidt det samme som en surdej, bare baseret på en hvededej og så bruges det for at udvikle aromastoffer i brødet og ikke af bagetekniske grunde som en surdej. Fordeje består typisk af en anelse bagegær, vand og mel i en lind konsistens som syrner og hæver til næste dag hvor den tilsættes dejen.

Hævning
Hævning også kaldet ligge- og/eller hviletid er både det tidsrum som brødet ligger i inden det formes til f.eks. franskbrød og den tid som det efterfølgende ligger/hviler, også kaldet efterhævning. I disse tidsrum sker der det, at gæren omdanner sukker til kulsyre og alkohol plus ikke at forglemme aromastoffer. Alkoholen er i denne forbindelse ikke en vigtig ting, men  det er kulsyren, som er en luftart, der får brødet til at hæve. Aromastofferne giver brødet smag. Derfor er det vigtig at brødet får en hævetid. Specielt ved koldhævning o.lign. udnytter man det faktum, at der dannes aromastoffer under hævetiden. Afhængig af hvilken brødtype man fremstiller kan hævetiden variere i længde.

Skorpe
Den rigtige skorpe til det rigtige brød. Afhængig af brødtype ønsker man en blød lækker skorpe eller en kraftig rustik skorpe. Generelt kan man sige, at tilsætning af mælk i stedet for vand giver en blødere og lidt mørkere skorpe.

Surdej
Et begreb man anvender ved rugbrød hvor det bageteknisk er en nødvendighed pga. uønsket enzymatisk aktivitet ved normal pH-værdi. Sænkning af pH kan gøres ved hjælp af en surdej. Denne proces er svær at styre derhjemme, men betyder når den lykkes, at man opnår en blanding af rugmel og vand hvori der spontant er udviklet mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier i det rigtige forhold (80%/20%) plus en anelse vildgær og at surdejen indeholder tilstrækkelig med syre (såkaldte syregrader) til at syrne rugbrødet, uden at det bliver for surt. Som det ses af ovenstående er der mange ting der skal passe sammen, så helt let med egen fremstilling af surdej er det ikke, men det giver en ens egen helt specielle smag til rugbrødet hver gang. I normale opskrifter til surdeje i hjemmet anvender man kærnemælk til rugmelet for at sikre en udvikling af en stamme mælkesyrebakterierne og en anelse bagegær for at sikre hvilken gærtype det er. Man kan også bruge ren syre f.eks. i form af kærnemælk til opskriften og kan på den måde være helt ude over at skulle tænke på surdej, eller alternativt købe en færdig rugbrødsblanding, hvor surdejen er fremstillet under kontrollerede vilkår og efterfølgende tørret og tilsat i rugbrødsblandingen i en mængde der passer til mængden af rugprodukter. I begge tilfælde skal man selvfølgelig tilsætte bagegær.

Æltning
Æltning er specielt vigtig, når man bager hvedebrød (i rugbrød er der mere tale om en, at man skal opnå en ensartet fordeling af ingredienserne), da der i hvedebrød udnyttes det faktum at proteinstofferne i forbindelse med vand og bearbejdning omdannes til gluten, som er det netværk der giver den luftige struktur i brødet i forbindelse med den udviklede kulsyre fra gæren. Da dannelsen af gluten først begynder efter tilsætning og bearbejdning (æltning) af dejen, er det vigtigt, at man får æltet dejen godt inden hviletid. Generelt er det sådan, at jo bedre mel man har (det bedste mel har et højt proteinindhold samtidig med at kvaliteten af proteinerne er høj) jo længere tid skal dejen æltes. Skulle man komme til at overælte en dej, typisk noget der kan ske ved en dårlig kvalitet mel, vil dejen begynde at blive mere klistret i det og efterbløde på bordet.