Ved at tage en glutenprøve får du at vide hvor stærk din dej er. Der findes to slags proteiner; gliadin og glutenin. Når melet blandes med vand og æltes, begynder de at binde sig sammen og udvikle glutentråde. Tråden udvikler et net i dejen, som fungerer som brødets skelet. Desto stærkere trådene er, desto større og luftigere brød får du som slutresultat.